出張で楽しみたいおひとり様グルメ（第31回）大阪・難波で半世紀「元祖とんかつカレー」を食す

[caption id="attachment_24184" align="aligncenter" width="420"] 生卵（50円）をトッピングしたとんかつカレーB（1400円）[/caption]

　とんかつカレーBの登場です。皿の上には、固めに炊き上げたライスととんかつ、生卵、黒に近い焦げ茶のカレールーが、たっぷりと盛り付けられていました。

　見た目は一般的なカツカレーと同じようでも、調理法には工夫があります。「小鍋に取った自家製のルーに適量の水分と揚げたてのとんかつを入れてから一煮立ち。ライスの上へ移しています」と奥田さん。小鍋を使って1食分ずつ作るところは、まるで親子丼や卵とじのかつ丼のようです。

　では、ルー、ライスと共にとんかつを口に運んでみましょう。調理法に合わせてしっかりと揚げた衣には、スパイスと野菜の風味が香る軽めのルーがたっぷりと染み込んでいました。それでも衣は、ぐにゃりと崩れずサクサク感をキープ。丁寧な仕事ぶりを感じます。

　当時はスパイシーな風味が敬遠されていたとのことで、カレーは全体的にマイルドな味わいです。その代わりにガラムマサラやウスターソースなどのテーブルスパイスが用意されています。半分ほど食べた後は、テーブルにあるスパイスを適量加えてからトッピングの生卵とともに皿全体を混ぜ合わせ、ガンガンとスプーンで口に運ぶことにしました。

[caption id="attachment_24183" align="aligncenter" width="300"] 健康ドリンクのようですが、テーブルスパイスの1つ[/caption]

ルーの熟成、数年がかりで

　では、とんかつと並んでメインのルーはというと、下処理から熟成、提供までにかなりの時間をかけています。

　ルーの材料は、野菜が主体。まずはニンジンとセロリ、ショウガ、ニンニクなどを形がなくなるまで深鍋で煮込みます。出来上がった野菜のピューレは、少しずつフライパンでいためてはペースト状になるまで火を入れます。

　炒（い）り上がったら容器に収め、店独自の手法で熟成へ。熟成には、野菜がもともと含んでいた水分の量や繊維質の具合にもよりますが、「ざっと2年から3年はかけている。具体的な年数は秘密」と奥田さんは話します。

　熟成が終わったペーストに香辛料と小麦粉を加えていためたら、自家製ルーの完成です。「自家製ルーのレシピも、先代・父が編みだしたもの。父から私へと受け継いできたが、当時と今とでは野菜の質が良くも悪くも違ってきている。変化に合わせて、レシピにも少しずつ手を入れています」（奥田さん）

肉はヒレからロースへ変化

　話は戻ってとんかつも、提供当初とは客の好みに合わせて肉選びも変わってきたといいます。当初はヒレ肉のみの提供でしたが、現在では脂身と赤身のバランスに優れ、食感が柔らかい上ロースでの提供がメインになっています。

　現在のとんかつカレーは、注文したBのほか、ロース肉を使うサービスメニューで同A（980円）や、昔ながらのヘレ（ヒレ）肉を使うC（1600円）のほか、BとCには豚1頭からわずかしか取れない同店特選の枝肉を厚切りにしたBW・CW（各600円増し）もあります。

　奥田さんも「次回は、ぜひ『ヘレ』を。今となっては硬めの歯ごたえがありますが、ごちそう感や満腹感はかえって大きいですよ。私たちに気遣いせず、テーブルスパイスも好みでじゃんじゃん使ってください」と勧めてくれました。

※文中にある金額はすべて税込み価格です

 

元祖とんかつカレー カツヤ
大阪市浪速区元町2-6-25
「JR難波」南口徒歩5分
10:30～20:30
日曜定休
06-6631-8988