進化するITを使い倒せ（第3回）自動管理でHACCP対応。食品経営を強くする

公開日：2021.03.10

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　飲食店や食品事業者にとって、消費者が安心して食品を購入したり食事を楽しんだりできる衛生管理は重要だ。食品衛生法改正により、原則としてすべての食品事業者は衛生管理の国際基準であるHACCP（ハサップ）に対応しなければならない。完全施行は2021年6月1日からとなっている。

7つの原則に沿って工程を管理

　HACCPというと難しそうだが、要は安全で衛生的な食品を消費者に提供する管理方法だ。食中毒などを防止する上で特に厳重に管理しなければならない工程を明確にし、その工程を管理する基準を作る。HACCPでは7つの原則と12の手順を定めている。

　例えば原料の入荷、保管、加熱、冷却、包装、出荷といった工程の場合、原則1は工程のどこに健康に悪影響を与える危害要因が潜んでいるか「危害要因を分析」する。原則2は全工程の中で、どの工程を厳重に管理するか「重要管理点を決定」する。

　そして、原則3は工程を管理するための「管理基準の設定」、原則4は基準が達成されているかを確認する「モニタリング方法の設定」、原則5は工程の問題点を改善する「改善措置の設定」、原則6は計画が有効に機能しているか「検証方法の設定」、原則7は工程の管理状況について「記録と保存方法の設定」を行う。

　こうした原則・手順は、厚生労働省のホームページ「HACCP導入のための手引書」や、小規模事業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」などに紹介されているので参考にするといいだろう。

工程管理の重要ポイントは温度と時間

　食品による健康被害（食中毒）の要因として、保存時の温度管理の不備や食品の加熱不足などがある。そこで、前述の原則2で「加熱や冷却の適切な温度と時間で管理する」といった重点的に管理する工程を決める。

　次の原則3では「加熱は○℃以上、△分以上」といった管理基準を設ける。原則4では加熱するオーブンや保温庫などの温度と時間、冷却する冷凍・冷蔵庫の温度と時間などの基準が達成されているか確認、衛生管理の実施状況を記録し、保存する。

　このように、HACCPにおける工程管理の重要ポイントは温度と時間の管理である。例えばスーパーマーケットでは、精肉・鮮魚・青果・総菜などの適切な温度管理について管理する。始業時と終業時に、冷蔵庫や冷凍庫の庫内温度を測定・記録して、温度管理を適切に管理していた証拠を残す。また、庫内温度が決められた温度から外れていた場合の原因究明や、原材料や商品の対応などのルールを決めておく。「冷凍庫に入れたから大丈夫」ではなく、実際の温度を定期的に確認し、管理する必要があるのだ。

工程管理の重要ポイントは温度管理（「スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」を基に作成）

パートやアルバイトでも問題なし。温度管理の支援サービス…

　HACCP制度への対応が急務になる食品事業者にとっては、温度と時間の管理をいかに効率的に行えるかが課題になる。パートやアルバイトを含め、限られた人員で精肉や鮮魚食品のパック、総菜の調理などの業務を行うケースも多いだろう。人手不足の中でHACCPに対応するためにはITを活用した管理が重要になる。

　食品の製造、保管、販売、提供を行う場所での温度管理が行えるさまざまな製品・サービスが提供されている。例えば、IIJでは冷蔵庫の温度を測る温度センサー、温度データをクラウドに送るゲートウエイ、通信用SIMを組み合わせ、クラウドにデータを保存・可視化する「IIJ LoRaWANソリューション for HACCP温度管理」を提供。日立ケーイーシステムズは、厨房室内や冷蔵・冷凍庫内の温度情報の自動収集や記録データの一元管理が可能な「HACCP温度管理・監視システム」を用意する。

　NTTスマートコネクトの「HACCP対応サービス」でIT活用のメリットを説明しよう。HACCP対応サービスでは、温度管理システム「GRASP-HACCP」を用いて冷蔵庫・冷凍庫の温度管理が行える。冷蔵庫・冷凍庫に設置された温度センサーから定期的に温度データを自動収集、記録するので、食品事業者はHACCPの対応と温度管理の省力化が可能になる。冷蔵庫・冷凍庫の温度の計測と記録の手作業の自動化により、目視計測や手書き記録と比較して正確に記録できる。限られたスタッフの作業負荷を軽減するので、スタッフは食品の製造や店舗での業務に注力できるようになる。

　また、温度データの見える化によるメリットもある。Web画面上でデータを一覧表示し、グラフ表示できる。ペーパーレス化を実現するとともに、データの取り出しや保管が容易に行える（NTTスマートコネクトのHACCP対応サービスの場合、データは2年間保持）。

　温度管理は継続して行うのが重要だ。同サービスは、冷蔵庫/冷凍庫の故障や扉開放の放置といった異常時にアラート発信する機能を備える。あらかじめ設定した温度帯を逸脱した場合、Web画面に警告を表示するほか、メールや電話での警告も可能だ。警告に応じて対応すれば、冷蔵庫・冷凍庫の故障や停電による食材廃棄ロスを最小限にできる。

　また、停電時にもワイヤレス温度計やデータ収集機など各機器の電池を利用して約2日間、温度監視を継続する。2日間を超えた場合でも、ワイヤレス温度計本体から温度データを抽出できる。

　同サービスでは、温度の自動記録に必要な機器台数をレンタルし、初期費用を抑えて毎月定額の料金で利用できる機器レンタルプランも用意する。手軽に始めたい場合はレンタルも選択肢になる。

　HACCP制度に即した衛生管理を徹底し、安全で衛生的な食品を提供しているとアピールするために、HACCP導入が欠かせないだろう。

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